Taillez tomates, concombre, poivron et oignon en tout petits dés réguliers de 2 à 3 mm. C'est la finesse de la coupe qui fait la différence.

Salez légèrement, laissez dégorger 5 minutes puis égouttez l'eau rendue.

Ajoutez le jus de citron, l'huile d'olive et le poivre, mélangez délicatement.

Dressez dans un plat creux, garnissez de thon émietté, d'œufs en quartiers et d'olives.

Servez frais, avec du pain pour saucer.

Incisez la peau du poisson trois fois de chaque côté, jusqu'à l'arête.

Mélangez l'ail haché, le persil ciselé, 2 c. à s. d'huile, du sel et du poivre. Garnissez l'intérieur du poisson et les incisions.

Grillez 10 minutes de chaque côté sur braises moyennes, ou au four à 220°C.

À la sortie du gril, arrosez généreusement d'huile crue et de jus de citron.

Servez immédiatement, avec une salade fraîche.

Émincez le fenouil le plus finement possible, idéalement à la mandoline. Réservez quelques pluches vertes.

Pelez les oranges à vif et levez les suprêmes au-dessus d'un bol pour récupérer le jus.

Mélangez le fenouil avec le jus d'orange recueilli, le citron et l'huile d'olive.

Dressez en dôme, répartissez les suprêmes, les olives et la menthe.

Terminez par la fleur de sel, un tour de moulin et servez bien frais.

Plongez le poulpe dans une grande eau frémissante avec l'oignon et le laurier. Laissez cuire 45 min à 1 h : la pointe d'un couteau doit entrer sans résistance.

Égouttez, laissez tiédir puis séparez les tentacules.

Badigeonnez-les d'huile et grillez-les 3 à 4 minutes par face, jusqu'à ce que les ventouses caramélisent.

Dressez, parsemez d'ail émincé, de persil ciselé et d'une pincée de piment doux.

Arrosez généreusement d'huile crue et de citron juste avant de servir.

Concassez les tomates en petits dés, salez et laissez égoutter 10 minutes dans une passoire.

Grillez les tranches de pain jusqu'à obtenir des marques nettes et une surface bien sèche.

Frottez chaque tranche encore chaude avec une demi-gousse d'ail.

Répartissez les tomates égouttées et le basilic déchiré à la main.

Arrosez généreusement d'huile, fleur de sel, poivre, et servez aussitôt.

Sortez la viande du réfrigérateur 1 heure avant. Préchauffez le four à 220°C.

Piquez l'ail en lamelles dans la chair, frottez tout le gigot d'huile, puis d'herbes, de sel et de poivre.

Enfournez 20 minutes à 220°C pour saisir, puis baissez à 180°C et poursuivez 50 minutes pour une cuisson rosée.

Arrosez du jus de cuisson toutes les 20 minutes.

Laissez reposer 15 minutes sous une feuille d'aluminium avant de trancher, puis finissez d'un filet d'huile crue.

Sortez la mozzarella du réfrigérateur 20 minutes avant : froide, elle n'a aucun goût.

Coupez tomates et mozzarella en rondelles régulières d'environ 1 cm.

Disposez-les en les faisant se chevaucher, en glissant une feuille de basilic entre chaque.

Arrosez d'huile crue en filet continu.

Fleur de sel, poivre, et à table immédiatement.

Faites tremper les pois chiches 12 heures, puis cuisez-les 1 heure jusqu'à ce qu'ils s'écrasent entre deux doigts.

Mixez-les avec le tahini, l'ail, le jus de citron, 3 c. à s. d'huile et un peu d'eau de cuisson, jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse.

Salez, rectifiez en citron.

Dressez dans une assiette creuse en creusant un sillon en spirale avec le dos d'une cuillère.

Remplissez le sillon d'huile crue, saupoudrez de paprika et de cumin, ajoutez quelques pois chiches entiers.

Placez le saumon 20 minutes au congélateur : il se taille beaucoup plus net.

Coupez-le au couteau en cubes réguliers de 5 mm. Surtout pas de mixeur.

Mélangez avec l'échalote ciselée finement, l'aneth, le zeste et 1 c. à s. de jus de citron, puis l'huile.

Assaisonnez et moulez à l'aide d'un cercle au centre de l'assiette.

Terminez par un filet d'huile crue et quelques baies roses, servez aussitôt.